鱼的沸腾姿态

前一阵子一直想吃酸菜鱼，同事建议去三元里吃，又嫌太远了，记得在POCO看到五羊新城有一家叫什么“老渝”的，于是率众前往，去到才知该店已执笠，抬头见有家“沸腾水煮鱼”，就直上二楼，点菜首先来一盆酸菜鱼，伙计说我们这里的招牌是水煮鱼，那就再来一盆吧。水煮鱼先上来，一吃竟然一点也不辣，鱼肉又嫩又甜（想是放了多少味精，也不理了。）接下来的那盆酸菜鱼，感觉味道都给它大大比下去了，吃后觉得不过瘾，再叫多一盆水煮鱼......想来我这几天的感冒喉痛，恐怕跟这几盆鱼不无关系，但有人拼死吃河豚，我这拼病吃水煮鱼，也不算什么了。现在，又想吃了......
找来以前的一篇旧文与旧图，以飨相思。（出品为盘福路的沸腾鱼乡。）

鱼的沸腾姿态

鱼一向给人的印象是温文尔雅的，所以对它最好的待遇就是清蒸，只需10分钟的蒸汽，青葱丝拌着脆白的肉，一副出水芙蓉的样子，因此它的味道也须是淡淡然的，仿佛放太多的盐也是一种亵渎。然而二十多年前的一位重庆师傅，发现了鱼是名副其实的“闷骚”型，一场高温辣油淋下来，鱼肉的滑嫩甜香才被终极激活，并且麻辣十足，足可傲视众多以热情著称的红肉。虽然味道霸道起来，它的名字仍是清新的，它叫“水煮鱼”。

撰文；Elaine 摄影：许斌

川菜中的招牌

水煮鱼又称沸腾鱼，这道川菜中的名菜，招牌挂遍了全国的街头巷尾，多少人拜倒在它的盆碗下，最后不自量力地被麻痹了舌头，辣红了双唇，然后的几天仍然念念不忘。就算是对湿热忌讳有加的广东人，也对它不能把持。近几年，据说川菜馆在穗有超越粤菜馆之势，我认为水煮鱼当记头等功。

水煮鱼的来历，有远溯到明末清初的传说，也有说是上世纪八十年代发生的事，比较可考的是此菜源于川菜水煮肉片的制作工艺，厨师大胆的创新将青笋、豆芽垫底，盖上码好的鲜鱼片用热油淋之即成。此菜既有鱼片的鲜嫩，入口即化，麻而带甜，辣而不燥，每一次品尝都是对脑垂体的一次巨大刺激，让人欢欣喜悦不在话下。

沸腾的感官

水煮鱼好吃，做起来却不是容易事，因为烹调的关键是两多：多油与多干辣椒，这两多融在一起，浓烟滚滚，异常呛鼻，除了久经“厨场”的大厨，一般人都受不了。我就在广州“沸腾鱼乡”的厨房里见识过这个阵仗，让人体会到一道名菜的炼成，实属不易。